目前分類:2005 京都 (6)

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昨天轉開電視,看到日本大相撲台灣場表演賽正在進行橫綱入土表儀式的時候,竟然看到一個、不、三個熟悉的面孔!橫綱朝青龍、幕之内力士高見盛和北勝力竟然都同時穿著京都有名吸油面紙Yojiya的“化妝圍布”(化妝圍裙是由相撲選手的贊助廠商提供,上面都綉著廠商的商標,每個平均要價兩百萬日幣左右)。台灣的評述員大概沒去過京都,笑稱怎麽力士的圍布上會有美女圖案!

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談到京料理,當然不能不提漬物。所謂漬物,一般指的就是腌製的蔬菜,典型的和風腌製法是使用鹽巴、醬油、味噌、醋、甜醋、酒糟或者米糠。從這些腌製方法,產生出許多特有的漬物,例如福神漬、松前漬、奈良漬和腌梅干等。而其中代表京都的就是千枚漬、柴漬和酸莖。

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記得2004年禽流感傳到日本,許多養雞場被迫處理掉大量的雞隻和雞蛋,而造成了這方面嚴重的缺貨。那時候甚至看 到NHK報導蛋價上漲,而造成日本民衆廣泛的不便和困擾,可見雞蛋在日本人的飯桌上已經是極爲重要的食材。根據2002年的統計,日本是繼中國和美國世界 第三大的雞蛋生産國,而全國的總產量高達250萬噸。

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麩嘉位於錦市場中的錦小路通堺町交界,是麩的京都老店。其實這家是錦市場的分店,本店位在二條城附近的上京区西洞院椹木町。麩嘉自江戶時代後期創業,從初代的大和屋嘉七以來,代代為御所獻上御用麩,可見其產品的傳統和品質。麩嘉的名字,也是取自於初代的嘉七。

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市場位於京都市中心,是京都主要的生鮮市場,俗稱“京都的台所(即廚房)”。自古以來,流著清冷地下水的錦小路通, 提供了古都的魚雞肉食材。直到今日,從家常菜的Obanzai到京料理的食材,這條長四百公尺的小街兩側的商店都一應俱全。假如京料理傳承了日本烹飪傳統 的精髓,那麼錦市場就是它的幕後推手。

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三十三間堂

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