照片源自 ダイエー 食の歳時記

壽喜燒(すきやき)可說是日本的代表料理之一,但令人意外的是,它在昭和30年代(1955年)才演變成今日的面貌,其歷史也僅僅半世紀而已。那個年代剛好是日本的高成長時代,當時視為高貴食品的牛肉、砂糖、日本酒和雞蛋,在壽喜燒中混為一體,成為了老百姓發薪日犒賞自己的熱門料理。

關於壽喜燒的起源眾說紛紜:有一說是室町幕府時代足利家的廚師大草流的料理書中,記載著一道用抹過油的鐵板燒肉的「南蠻燒」。在農民間也流傳這道料理,他們將禽獸類的肉切成薄片(剥き身)、用醬油醃製、再用老舊的鋤頭等鐵制的農具將肉燒熟來吃,這就是「壽喜燒」名字的來源(日文中的鋤頭「鋤」和切成薄片「剥き」都唸suki、而yaki是燒的意思,因此叫sukiyaki)。

因為佛教的影響,牛肉在明治時代前是日本人幾乎不吃的。當時,為英國領事館從國外進口牛肉的業者在橫濱開設了日本第一家「牛鍋」店。在這之後,食用牛肉也成為了明治政府的西歐化政策的一環,牛肉和牛肉料理也在民間擴展開來。

當時,關東流行「牛鍋」、而關西則是流行肉沾著醬汁吃的「壽喜燒」。在關東大震災當中,關東多家牛鍋屋被摧毀,而關西的壽喜燒店也藉此大舉上東京開店,壽喜燒和牛鍋融合在一起,成為我們今日熟悉的模樣。但演變至今,壽喜燒的關東和關西版本仍然有些差異,哪一個好吃也見仁見智,日本的電視和平面媒體中出現的「關東vs關西大對決」的節目和文章也不計其數。

之前在京都吃過關西風的京都老舖三嶋亭、這次有幸吃到了關東的東京名店今半,到底關東和關西的壽喜燒差別在哪裡?特色在哪裡?今天就來比比看吧!

關東風 - 今半





不用說,主角當然是牛肉,其油花的分佈也是決定牛肉等級(和價錢)的重要指標。(關於日本牛肉品質等級的詳細介紹,請參考scuba的文章



除了主角牛肉之外,配菜是蔥、春菊、烤豆腐、椎茸(冬菇)、竹筍、麩和白滝(絲狀蒟蒻)。



今半的關東風壽喜燒作法,是先在平底鐵鍋中倒入「割下」(用味琳、醬油、砂糖和水調和成的醬汁)



再直接加入牛肉片





燒到肉紅色一消失、撈起、沾上打好的生雞蛋享用。



利用剩下含有牛肉風味的「割下」醬汁、將配菜烹煮。



等配菜入味後,和牛肉一起吃。關東風也有先放蔬菜、最後才加牛肉,比較家庭式的煮法,好讓全家可以一起分享吃。料理店需要個別服務每一個客人,所以採用先讓客人享受牛肉,再吃配菜的方法。


關西篇 - 三嶋亭





三嶋亭的關西風,主要的差別就是沒有使用「割下」,先是將砂糖鋪在鐵鍋中。



再將牛肉放上去乾燒



再加醬汁,燒到五分熟就直接沾生雞蛋享用。





吃完第一道牛肉,再將配菜和剩下的牛肉鋪上去,然後加入砂糖和醬汁。配菜是蔥、烤豆腐、麩和白滝,比起關東風來得少。





用同樣燒的方式,把牛肉和配菜煮熟。因為不使用「割下」的關係,關西風的醬汁比關東風明顯少很多。關西風比較注重牛肉的品質,這也是我比較偏愛關西風的原因,感覺上用砂糖乾燒更可以帶出牛肉的鮮美。關東風因為蔬菜較多的關係,出水比較多,吃到最後醬汁都被稀釋掉了,牛肉固然好吃,但沒有關西風來得印象深刻。

關東風或關西風,你會選一個呢?どっち?


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留言列表 (11)

發表留言
  • lazyboneuk
  • 我也喜歡關西風
    比較喜歡嘗到食物的原味喔!
    看到這些照片真讓人想嚐一嚐哩
  • 咪兔~
    關西風就是比較注重肉本身的味道
    我喜歡...

    hagar 於 2008/06/01 01:30 回覆

  • Rolla
  • 烹煮的方式比較喜歡關西,
    但是....
    很餓的話,應該會比較喜歡關東XD
  • 關東的確是料多
    吃起來比較有飽足感啦

    hagar 於 2008/06/01 01:31 回覆

  • birdshouse
  • 關西一票。
    得票率高的就有機會吃到嗎?? 是醬嗎?...
    料理東西軍都醬演耶....XD...

    其實壽喜燒...台灣版的都很甜。
    吃完覺得好像會得糖尿病...orz
  • 歹勢啦
    贏的一方就...掌聲鼓勵鼓勵!!!
    (不要打我...)

    hagar 於 2008/06/01 01:33 回覆

  • ohlala
  • 我沒有吃過關西的
    那我也要投關西
    這樣就可以吃了嗎XDDD
  • 到京都就吃得到啦
    嘿嘿

    hagar 於 2008/06/01 01:34 回覆

  • angellayla
  • 關西加10票!
    我要吃關西的壽喜燒~~~
  • angel最近也剛吃過三嶋亭
    印象應該還很深刻哦

    hagar 於 2008/06/01 01:35 回覆

  • Enid
  • 很餓的話真的會想選關東^^(贊同Rolla)...
    圖片看起來超好吃~餓....
  • 兩邊都很讚
    只是看妳比較喜歡哪種吃法而已啦

    hagar 於 2008/06/01 01:37 回覆

  • scubagolfer
  • 都喜歡~~~ 不過較習慣吃關東式的,自己在家也是關東式做法,但是割下汁自己會調淡些。哎...肚餓時看此篇簡直是關東關西 Double torture...
  • 看到照片,又回想那個味道
    看來我也是自找罪受...

    hagar 於 2008/06/01 01:38 回覆

  • 艾小絲
  • 看名稱、選關西!
    看過程、選關西!
    看味道、還是關西!!!

    我愛關西~~~~~~>/////<
  • 小絲也是關西粉絲哦
    Kansai banzai~

    hagar 於 2008/06/01 01:39 回覆

  • angelofsan
  • 關東和關西都可以
    只要有牛肉.蒟蒻和豆腐鐵三角^^
  • 我是有牛萬事足啊 ^^

    hagar 於 2008/06/01 01:42 回覆

  • 波波馬麻
  • 哪邊都好,只要肉質好最重要~

    這次我也吃了人形町今半的壽喜燒,
    有種死而無憾的感動,肉質有夠讚,
    不過,前陣子看某名醫上電視說,
    肉類以糖跟醬油調味容易長斑......
    算了,吃比較實在,哈哈~
  • 反正又不是天天吃
    管他的 嘿嘿

    hagar 於 2008/06/01 01:43 回覆

  • Sparrow
  • 我也喜歡關西
    不過我這二間都沒吃過
    下個月打算到今半一趟
    想挑戰"極上"等級的壽喜燒
    10000多日幣…
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