Os de la Moelle

L'Os à Moëlle不但是巴黎有名的小酒館的名字,它也是一道傳統的法國菜「烤骨髓」。所謂骨髓,就是在長骨頭中那軟嫩油脂的東西。我們華人通常只用之煲湯,而法國人吃骨髓,是將牛小腿骨鋸成二至三吋長塊,包上鋁箔紙,再放進烤箱烤約半小時,配上烤麵包和粗海鹽一起吃。將骨頭整塊放入烤箱烤可以保護骨髓;在烤的過程中,鋁箔紙可以防止溶化的骨髓流出。

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烤骨髓,是和鵝肝醬般味道濃郁。它幾乎都是脂肪,區區30公克的骨髓,就超過300卡路里,絕對說不上「健康」的一道料理。但一旦「食髓知味」後,我早就把低脂少鹽拋到九霄雲外,因為實在是太好吃了!Anthony Bourdain曾說過,假如他當了死囚的話,他的最後一餐就是烤骨髓,也是他最愛的「溫馨食物」(comfort food)。吃過以後,不難想像名廚為何會如此為它著迷。

Os de la Moelle

你也許會問,這麼油膩的東西,怎麼吃得下?秘訣就是配上粗海鹽和麵包,可以平衡骨髓的油膩感,味道棒極了。這道菜通常也會附上沙拉,吃了幾口骨髓配麵包,再吃點沙拉,有點像廣東人吃點心要配普洱茶一樣的道理,清一清口腔,繼續再吃。

其實在早期,英國人一樣和法國人都有吃烤骨髓的習慣,但也許是工業革命革命過頭,英國人為了求方便而捨棄吃內臟和「其他部位」,進而棄之如敝屣,現代人都忘了以前輝煌的飲食傳統。

英國名廚Fergus Henderson於1994在倫敦歷史悠久的Smithfield Market肉品市場附近,創辦了St. John餐廳,徹底顛覆了英國人只吃紅肉、不吃內臟的觀念,還掀起了倫敦人迷上吃內臟的風潮。而St. John餐廳中的招牌菜之一,正是Henderson獨創的烤骨髓配荷蘭芹沙拉(Roasted Bone Marrow with Parsley Salad)。

Le Boui-boui 

在巴黎,烤骨髓一般上在小酒館可吃得到,這次在第二區rue Montorgueil附近的Le Boui-Boui小酒館在偶然下初次嚐到。Le Boui-Boui是一家很小很local的小酒館;“ㄇ”字型的格局讓你一進門,要先經過一個鄰近居民在喝酒聊天的吧檯,往右邊拐個彎,才會來到用餐區,非常有意思。這裡的價位實惠,料理實在、份量不小,點個Plat du Jour(今日推薦主菜)中餐15歐左右就可以飽餐一頓,同時也可以享受悠閒溫暖的氣氛。

Le Boui-boui

Le Boui-Boui 
11, Rue Marie Stuart
75002 Paris 


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