hagar看世界

昨天轉開電視，看到日本大相撲台灣場表演賽正在進行橫綱入土表儀式的時候，竟然看到一個、不、三個熟悉的面孔！橫綱朝青龍、幕之内力士高見盛和北勝力竟然都同時穿著京都有名吸油面紙Yojiya的“化妝圍布”（化妝圍裙是由相撲選手的贊助廠商提供，上面都綉著廠商的商標，每個平均要價兩百萬日幣左右）。台灣的評述員大概沒去過京都，笑稱怎麽力士的圍布上會有美女圖案！

的確，在大相撲這種雄赳赳的“重量級”運動，怎麽會出現女性愛用的美容聖品呢？尤其看到三位力士在戴著“美人頭”表演橫綱入土表儀式，實在是有點怪怪的。後來到網路上搜尋以下，果然Yojiya早在去年已經是相撲迷人人皆曉的名字了。原來在2005年的秋場所中，也出現過力士穿戴三色Yojiya化妝圍布出場，掀起媒體和相撲迷的熱烈討論。

談到京料理，當然不能不提漬物。所謂漬物，一般指的就是腌製的蔬菜，典型的和風腌製法是使用鹽巴、醬油、味噌、醋、甜醋、酒糟或者米糠。從這些腌製方法，產生出許多特有的漬物，例如福神漬、松前漬、奈良漬和腌梅干等。而其中代表京都的就是千枚漬、柴漬和酸莖。

錦市場的代表應該算是這家打田漬物吧。一桶桶裝滿鮮豔的漬物豪爽地擺在店面前，讓你豪不懷疑他們的專長。從千枚漬、柴漬、腌蘿蔔等等，這家可說是應有盡有。在還沒踏進京都的漬物店前，還真沒辦法相像再純樸不過的腌菜也可以做得這樣有聲有色。
根據京都府漬物協同組合(即京都府漬物協會)的網站描述，漬物不但可以增進食欲，還可以透過膳食纖維的攝取來抑制癌症的發生。漬物中的乳酸菌是一般乳製品的十倍，而且可以停留在腸胃更久以產生作用。

記得2004年禽流感傳到日本，許多養雞場被迫處理掉大量的雞隻和雞蛋，而造成了這方面嚴重的缺貨。那時候甚至看 到NHK報導蛋價上漲，而造成日本民衆廣泛的不便和困擾，可見雞蛋在日本人的飯桌上已經是極爲重要的食材。根據2002年的統計，日本是繼中國和美國世界 第三大的雞蛋生産國，而全國的總產量高達250萬噸。

日本人愛好吃蛋，更尤其是生吃。從意大利麵到白飯，加顆半生熟甚至生的蛋，用生蛋黃來為食物增加濃稠感，在日本是很常見的吃法。秋天到日本，更會看到許多餐廳和快餐店推出“月見”菜單。所謂“月見”，就是在菜肴上面加顆煎蛋或者是溫泉蛋，而且蛋黃當然都是半生熟的。
當然，雞蛋也有煮熟的吃法。而最具代表性的應該就是蛋捲吧。而來到錦市場，三木雞卵就是蛋捲的代名詞吧。蛋捲在日語叫Dashi-maki，Dashi就是高湯，而Maki就是卷的意思，所以嚴格上應該是叫高湯蛋捲。
三木雞卵的做法是用新鮮的雞蛋，加上用利尻島昆布和嚴選的柴魚片熬煮出來的高湯和本釀造的醬油，再透過師傅熟練的功夫做出美味蓬鬆的高湯蛋捲。站在店前看師傅們在爐子前一字排開，用純熟的動作專心一致地煎出一個個漂亮的蛋捲，“職人”的技術讓人看了不得不讚嘆。三木雞卵除了蛋捲之外，也販賣生鮮雞蛋和溫泉蛋。愛吃蛋的你，怎麽能不來三木嚐鮮呢？

麩嘉位於錦市場中的錦小路通堺町交界，是麩的京都老店。其實這家是錦市場的分店，本店位在二條城附近的上京区西洞院椹木町。麩嘉自江戶時代後期創業，從初代的大和屋嘉七以來，代代為御所獻上御用麩，可見其產品的傳統和品質。麩嘉的名字，也是取自於初代的嘉七。

麩自古代從中國傳入作為僧侶的料理素材。在安土桃山時代一般常被使用，直到今日也成為了京料理和精進料理(寺廟素料理)不可或缺的食材。麩，其實就是凝固後的麵筋。製作方法就是將小麥粉用水和，用流水洗掉澱粉質，留下小麥蛋白。再混入糯米粉蒸熟就完成了。

市場位於京都市中心，是京都主要的生鮮市場，俗稱“京都的台所(即廚房)”。自古以來，流著清冷地下水的錦小路通， 提供了古都的魚雞肉食材。直到今日，從家常菜的Obanzai到京料理的食材，這條長四百公尺的小街兩側的商店都一應俱全。假如京料理傳承了日本烹飪傳統 的精髓，那麼錦市場就是它的幕後推手。

2005年初秋來到京都，原本想說不夠時間到錦市場，竟然在喝完伊野田咖啡之後，沿著堺町通正要走回四條通的路上走到了這裡。從堺町通往南的方向走來，就看到錦市場彩色的看板，下面就是以可愛型的平安貴婦臉為商標的京麩嘉(下一篇會有詳細介紹)。

三十三間堂
我的日文老師酷愛攝影，而他最愛的題材莫過於京都秋天萬紫千紅的景色。從一張張充滿秋意的照片中，秋天的京都一直都是必定要拜訪的地方。趁2005年雙十國慶的連假，雖然未是楓葉轉紅的時機，匆忙地隨著其他愛國的台灣同胞們活像逃亡似地搭機出國，遠從平安京為台灣加油(?)
茶碗坂