Christian Constant (不是名巧克力師傅Christian Constant) 在巴黎餐廳界的地位,可以黑社會老大來比喻。他掌管的"犯罪組織"是小酒館"(bistro),主要的犯罪活動就是"蠱惑巴黎人的胃"。Constant曾在Ritz飯店和Ledoyen餐廳服務,並且在協和廣場(Place de la Concorde)上五星飯店Hotel de Crillon中的Les Ambassadeurs餐廳的執行主廚。他任職Les Ambassadeurs的時候也為其摘下兩顆米其林星。


Christian Constant @ http://www.leviolondingres.com

他在90年代末,與Les Ambassadeurs的四位年輕學徒,掀起了轟動法國美食界的"新小酒館運動"。這些才華洋溢、受過傳統法式料理訓練的年輕廚師,在巴黎各角落開了風格獨特的新式小酒館,以平易近人的價格提供簡單美味的名廚料理。這四位好友,如今已經在巴黎小酒館界的頭號人物:Le ComptoirLa Regalade的Yves Camdeborde、L'Os à Moelle的Thierry Faucher、Chez Michel的Thierry Breton和Le Repaire de Cartouche的Rodolpe Paquin。



Le Violon d'Ingres是Constant在1996年離開Les Ambassadeurs之後,和新婚妻子Catherine所開設的餐廳,字面上是"安格爾的小提琴",在法語有"嗜好"的意思(新古典主義畫派畫家安格爾在作畫之外的嗜好就是拉小提琴)。只有六十幾個位子的長方形餐廳,走的是法國西南料理風格。Constant出生在圖魯斯以北,以出產鵝肝醬和松露有名的Montauban小鎮(安格爾也是此鎮之子)。餐廳結合了傳統的西南料理和Constant的獨特創意和手藝,呈現一道道熟悉又帶一點新鮮創意的菜色,也因此獲得米其林察訪員的青睞,獲得一顆星。


室內裝潢 @ http://www.leviolondingres.com

這次到Le Violon d'Ingres用餐,我們四人在預約的九點半到的時候,門口已經擠滿等待第二輪service的客人,幾乎都是穿著西裝和洋裝的男女上班族。不到十分鐘,帥氣的服務生幫我們帶位,是餐廳中間的位子,隱約看得到廚房。餐廳的裝潢簡單得體,以米白色為主,走的是"高級小酒館"風。這裡營造的氣氛無疑是小酒館的輕鬆感,但和同樣是米其林一顆星的Le Chamarre的高雅時尚感差別相當大。Constant對小酒館的堅持,也在他的旗艦店表露無遺,而且更在他的每一道菜呼之欲出。

我們各點了45歐元的Menu-Carte,從五道前菜、六道主菜和四道甜點中選擇一前一主一甜點的套餐。服務員禮貌地幫我們用英語解釋菜單,我們也點了瓶中價位的白酒佐餐(酒名想不起來),不難喝但印象不是很深刻。

前菜除了肉醬pate的脂肪味道比較濃厚比較容易膩之外,其他三道都相當不錯,大家沒三兩下功夫就把盤子清乾淨,連平時挑食的nicole也把蝦子沙拉都解決掉,讓人不得不佩服名廚的功力。


燻鮭魚配魚子醬和馬鈴薯脆餅


鮪魚沙拉


明蝦蘆筍沙拉


鄉村式肉醬千層酥皮派


主菜也不惶多讓,我點的烤童子雞香味撲鼻,鮮嫩多汁,很快就骨架殘骸。平時不是很愛吃魚的minami點了煎鱸魚,新鮮得沒話說,配上香酥的杏仁和酸豆capers醬,味道更是一絕。


香烤童子雞 Volaille


煎鱸魚和烤杏仁 Supreme de bar


香酥豬腳和馬鈴薯泥 Andouillette pied porc


燉牛肉蔬菜 Pot au Feu

甜點雖然沒有太多的驚喜,但還是非常棒的結尾。minami點了Constant的招牌巧克力塔,香濃好吃但還是不敵Modica的Torre d'Oriente的巧克力鬆餅的那種銷魂的濃郁。鮮奶酥浮蕾souffle一上桌,服務生用茶匙在souffle中間挖了一個洞,再倒入濃稠的焦糖醬,第一次吃souffle的小胖,不發一語地享受著,不難想像那種美味。


鮮奶油覆盆子


巧克力塔和手工香草冰淇淋


新鮮草莓配檸檬蛋白蛋糕


鮮奶酥浮蕾配焦糖醬

Le Violon d'Ingres
135, rue Saint-Dominique
75007 Paris
Tel: 01 45 55 15 05


延讀:
L'Os a Moelle: my sentimental Paris
Cafe Constant

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